Le gratin de raclette

Le fromage à raclette a deux vies : fondu en coupelle le samedi soir, gratiné en croûte dorée le lundi. Le gratin est la plus familiale des recettes de restes de raclette — et celle qui en absorbe le plus d'un coup.

Le principe : dés dedans, tranches dessus

Tout le savoir-faire du gratin de raclette tient dans la répartition du fromage. En dés dans la masse, il fond entre les pâtes et crée des poches coulantes ; en tranches bord à bord en surface, il gratine en une croûte continue qui cloque et dore — ce que le gruyère râpé, sec et filandreux, ne fera jamais. Un tiers en dés, deux tiers en tranches : c'est la règle.

Les ingrédients (4 personnes)

• 350 g de macaronis (ou coquillettes, penne — une pâte courte qui retient la sauce)
• 250 g de fromage à raclette (les restes de la veille, croûte retirée)
• 150 g de charcuterie restante hachée : lardons, jambon, coppa (facultatif)
• 25 cl de crème fraîche liquide entière
• 10 cl de lait
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• Poivre, muscade (pas de sel : le fromage en apporte assez)

La recette, pas à pas

1. Préchauffez le four à 200 °C. Cuisez les pâtes 2 minutes de MOINS que le temps du paquet : elles finiront de cuire dans la sauce au four.
2. Pendant ce temps, émincez l'oignon et faites-le fondre 5 minutes à la poêle avec la charcuterie hachée (sans matière grasse ajoutée si elle est grasse).
3. Frottez le plat à gratin avec la gousse d'ail coupée en deux. Mélangez la crème et le lait, poivrez, râpez un peu de muscade — ne salez pas.
4. Coupez le tiers du fromage en dés, gardez le reste en tranches. Mélangez pâtes égouttées, oignon-charcuterie et dés de raclette, versez dans le plat, arrosez de crème.
5. Couvrez toute la surface avec les tranches de raclette restantes, bord à bord.
6. Enfournez 20 à 25 minutes à 200 °C, en finissant 3 minutes sous le gril : le gratin est prêt quand la croûte de fromage est dorée et bulleuse. Laissez poser 5 minutes avant de servir.

Les deux autres gratins de raclette

• Le gratin de pommes de terre — si la soirée a laissé des pommes de terre cuites : en rondelles dans le plat aillé, oignon fondu, crème, tranches de raclette dessus, 20 minutes à 200 °C. À une couche de lardons près, c'est la tartiraclette — la recette complète est ici.
• Le gratin de légumes — chou-fleur ou brocolis cuits vapeur, même sauce, même couverture de raclette. La version qui fait manger des choux aux enfants — et la plus légère des trois, pour peu qu'on ait la main douce sur la crème.

Avec quoi le servir ?

C'est un plat complet : une salade verte à vinaigrette nette suffit en face — celle, toujours, des accompagnements de la raclette. Évitez le pain en plus : le gratin de pâtes à la raclette se suffit très largement à lui-même.

Questions fréquentes

Peut-on faire un gratin avec du fromage à raclette ?

Oui, et il y excelle : le fromage à raclette gratine en croûte dorée continue, là où le gruyère râpé fait des filaments. Dés dans la masse + tranches en surface, c'est la combinaison gagnante. Les restes déjà fondus de la veille conviennent parfaitement.

Gratin de pâtes, de pommes de terre ou de légumes : lequel choisir ?

Question de restes : des pommes de terre cuites de la veille orientent vers le gratin de pommes de terre (c'est presque une tartiflette) ; sinon les pâtes sont le plus rapide. Chou-fleur ou brocolis vapeur donnent la version la plus légère — la raclette porte le plat dans les trois cas.

Faut-il précuire les pâtes pour un gratin de raclette ?

Oui, mais al dente strict : 2 minutes de moins que l'indication du paquet. Elles absorbent ensuite la crème au four et arrivent à point ; des pâtes cuites à cœur avant enfournage ressortent molles.

Combien de temps se garde un gratin de raclette ?

2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé. Il se réchauffe très bien au four (15 min à 160 °C, couvert d'aluminium) — mieux qu'au micro-ondes, qui ramollit la croûte. La part froide du lendemain a aussi ses amateurs.