Le burger à la raclette

Le lendemain de raclette a son déjeuner (le croque) et son dîner (la quiche) ; le burger, c'est le plat du surlendemain soir — quand il reste juste assez de fromage pour quatre belles tranches et un fond de bocal de cornichons.

Ce que la raclette change au cheeseburger

Le cheddar en tranche industrielle ne fond pas vraiment : il s'affaisse. Le fromage à raclette, lui, nappe — il coule sur les flancs du steak, s'accroche aux oignons, et son goût lacté légèrement corsé tient la distance face à la viande grillée. C'est le même écart qu'entre un croque à l'emmental et un croque à la raclette : une fois goûté, on ne revient pas en arrière.

Les ingrédients (4 burgers)

• 4 pains à burger briochés
• 4 steaks hachés de 130-150 g (15 % de matière grasse — le burger n'aime pas le maigre)
• 4 belles tranches de fromage à raclette (les restes de la veille, croûte retirée)
• 2 oignons jaunes
• 8 à 12 rondelles de cornichons (le bocal entamé de la soirée)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse + 1 cuillère à café de moutarde (la sauce)
• 1 noix de beurre, poivre
• Quelques feuilles de salade

Le point non négociable : la cloche. C'est le couvercle posé sur la poêle qui fond la tranche en nappe régulière — sans lui, le dessus reste froid quand le dessous brûle.

La recette, pas à pas

1. Émincez les oignons et faites-les confire 15 minutes à feu doux dans le beurre, en remuant : ils doivent devenir blonds et fondants, pas frits. Réservez.
2. Mélangez crème et moutarde, poivrez : la sauce est prête. Coupez les cornichons en rondelles.
3. Toastez les pains coupés en deux, face coupée contre la poêle sèche, 1 minute — c'est ce qui empêche le pain de détremper.
4. Saisissez les steaks à feu vif, 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur. Poivrez, ne salez qu'en fin de cuisson.
5. Au retournement, posez la tranche de raclette sur chaque steak et couvrez la poêle (couvercle ou cloche) : en 1 à 2 minutes, la vapeur fond le fromage qui nappe la viande.
6. Montez sans attendre : sauce sur la base, salade, steak nappé de raclette, oignons confits, rondelles de cornichons, chapeau. Servez immédiatement.

La version montagnarde complète

Pour pousser le curseur savoyard : un disque de rösti fait des pommes de terre cuites restantes (râpées, pressées, dorées au beurre) glissé sous le steak, et une tranche de viande des Grisons ou de coppa du plateau par-dessus le fromage. Le burger absorbe alors la totalité des restes de raclette en un seul plat — fromage, charcuterie, pommes de terre et cornichons.

Avec quoi le servir ?

Une salade verte croquante à vinaigrette moutardée fait un meilleur écho qu'une montagne de frites — le burger est déjà riche. Côté verre, ce qui accompagnait la soirée accompagne le burger : les repères sont sur la page des accompagnements de la raclette.

Questions fréquentes

Le fromage à raclette convient-il pour un burger ?

C'est l'un des meilleurs fromages à burger qui soient : il fond en nappe régulière là où le cheddar industriel se contente de ramollir, et son goût tient tête à la viande. Une tranche de 40-50 g par steak, fondue sous couvercle, et le tour est joué.

Comment faire fondre le fromage sur un burger sans four ?

La cloche : posez la tranche sur le steak dès son retournement, couvrez la poêle d'un couvercle et laissez 1 à 2 minutes. La vapeur emprisonnée fond le fromage uniformément — le geste des food-trucks, qui marche encore mieux avec la raclette qu'avec le cheddar.

Quelle raclette choisir pour un burger : nature ou fumée ?

La fumée est taillée pour ça : son goût boisé répond à la viande grillée comme un bacon. La nature donne un burger plus doux, façon montagnarde. Si le plateau de la veille comptait les deux, faites moitié-moitié et comparez — c'est le grand avantage du burger d'après-raclette.

Que mettre dans un burger raclette à part le fromage ?

Le trio qui fonctionne : oignons confits (la douceur), cornichons en rondelles (l'acidité qui tranche le gras — le bocal de la soirée est là pour ça) et une sauce crème-moutarde plutôt que ketchup, pour rester dans le registre savoyard. Un rösti de pommes de terre restantes en plus, et le burger devient montagnard jusqu'au bout.