Le croque-monsieur à la raclette

De tous les restes de raclette, le fromage a un destin tout trouvé : le croque du lendemain midi. Il fond mieux que l'emmental, il a plus de caractère, et il transforme un déjeuner de semaine en prolongation de la soirée.

Pourquoi la raclette bat l'emmental dans un croque

L'emmental râpé est le standard du croque par habitude, pas par mérite : il fond en filaments secs et n'apporte presque pas de goût. Le fromage à raclette, lui, est fait pour fondre — c'est sa définition. Dans un croque, il nappe le jambon d'une couche crémeuse continue, déborde juste ce qu'il faut sur la plaque (ces dentelles grillées sont la meilleure part) et parfume toute la bouchée. Si votre plateau comptait de la raclette fumée ou au poivre, c'est encore mieux : le croque révèle les raclettes aromatisées.

Les ingrédients (4 croques)

• 8 tranches de pain de mie (ou de pain de campagne coupé fin)
• 4 tranches de jambon blanc (ou la charcuterie restante du plateau)
• 160 g de fromage à raclette (8 petites tranches — les restes de la veille sont parfaits)
• 30 g de beurre mou
• 2 cuillères à café de moutarde (facultatif)
• Poivre du moulin

Le geste qui change tout : beurrer la face extérieure des tranches, pas l'intérieure. C'est elle qui dore au contact de la plaque — le secret des croques de brasserie.

La recette, pas à pas

1. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez une face de chaque tranche de pain : ce sera la face EXTÉRIEURE du croque, celle qui dore.
2. Retournez 4 tranches, tartinez-les d'un voile de moutarde si vous aimez, puis posez sur chacune : une tranche de raclette, le jambon plié en deux, une seconde tranche de raclette. Poivrez — ne salez pas, fromage et jambon s'en chargent.
3. Refermez avec les 4 tranches restantes, face beurrée vers le haut. Appuyez franchement avec la paume pour souder le croque.
4. Enfournez 10 à 12 minutes sur une plaque, en retournant à mi-cuisson : le croque est prêt quand les deux faces sont dorées et que le fromage déborde légèrement.
5. Pour une croûte encore plus gourmande, posez une demi-tranche de raclette sur le dessus 3 minutes avant la fin et finissez sous le gril.

Trois variantes qui valent le détour

• Le croque-madame savoyard — un œuf au plat posé sur le croque à la sortie du four. Avec la raclette qui déborde dessous, c'est un plat complet.
• Le croque montagnard — remplacez le jambon blanc par les restes du plateau : viande des Grisons, coppa ou bacon fumé. La charcuterie de raclette entamée se garde 3 à 4 jours, autant la finir en beauté.
• Le croque du placard vide — pas de jambon ? Oignon fondu et cornichons hachés du bocal entamé font un croque végétarien étonnamment convaincant.

Avec quoi le servir ?

Une salade verte relevée d'une vinaigrette moutardée — la même que celle des accompagnements de la raclette — et le déjeuner est complet. Le croque à la raclette appelle la fraîcheur en face : évitez de doubler avec une soupe au fromage ou un gratin.

Questions fréquentes

Peut-on faire un croque-monsieur avec du fromage à raclette ?

C'est même une amélioration : le fromage à raclette fond plus vite et plus complètement que l'emmental, avec un goût plus marqué. Le croque à la raclette est le meilleur débouché des restes de la veille — comptez deux petites tranches par croque.

Au four, à la poêle ou à l'appareil à croque ?

Le four (200 °C, 10-12 min) reste le plus simple pour 4 croques d'un coup et donne le meilleur croustillant. L'appareil à croque-monsieur fonctionne très bien aussi mais scelle les bords — prévoyez un peu moins de fromage pour éviter les débordements brûlés. À la poêle, beurre moussant et feu moyen, 3-4 minutes par face sous couvercle.

Faut-il enlever la croûte du fromage à raclette pour un croque ?

Oui : dans un croque, la croûte n'a pas le temps de fondre et reste caoutchouteuse. Retirez-la au couteau sur les tranches froides — une minute de travail pour un croque impeccable.

Peut-on préparer les croques à la raclette à l'avance ?

Montés et filmés, ils attendent quelques heures au réfrigérateur sans souci — passez-les au four au dernier moment. En revanche, un croque déjà cuit se réchauffe mal : le pain ramollit. Cuisez à la demande.