Que servir avec une raclette ?

Une raclette réussie tient à quatre accompagnements — pommes de terre, cornichons, salade, et quelque chose à griller. Le reste relève du plaisir d'en faire un peu trop, ce qui est aussi l'esprit de la raclette.

Les indispensables

Les pommes de terre : la fondation

400 g par adulte, en variété à chair ferme qui tient à la cuisson : Charlotte, Amandine, Ratte, Annabelle. Cuisson en robe des champs (avec la peau, départ eau froide salée, 20-25 minutes) — la peau protège la chair et garde le goût. Servez-les dans un plat couvert d'un torchon ou, mieux, dans le panier prévu sur certains appareils : une pomme de terre froide est le seul vrai raté possible de l'accompagnement.

Cornichons et petits oignons : l'acidité qui sauve

Non négociables. Leur acidité découpe le gras du fromage et relance l'appétit tranche après tranche — c'est la raison pour laquelle on en trouve sur toutes les tables savoyardes et valaisannes. Un bocal de cornichons + un de petits oignons au vinaigre pour 4 à 6 convives.

La salade verte : la respiration

Mâche, batavia ou roquette, vinaigrette nette (moutarde, vinaigre de vin), quelques noix éventuellement. Elle se sert en même temps que la raclette, pas après : chacun y pioche entre deux coupelles. C'est la meilleure assurance anti-somnolence du repas.

Les bonus qui font la différence

Les légumes à passer sous le gril

Si votre appareil a une plaque ou une pierre (les Severin excellent là-dessus), profitez-en : champignons de Paris émincés, oignons rouges, courgettes en rondelles fines, poivrons, brocolis pré-cuits vapeur. Le légume grillé sous le fromage fondu convertit même les récalcitrants — et il allège le bilan de la soirée.

Les fruits qui surprennent

Quelques lamelles de poire ou de pomme, des figues coupées en deux, du raisin : le sucré-salé fonctionne remarquablement avec le fromage à raclette, en particulier les variantes fumées. À poser sur la table sans commentaire — ça part toujours.

Les boissons

L'usage savoyard penche pour un blanc sec et vif — Apremont, Chignin, Roussette de Savoie — dont l'acidité accompagne le fromage fondu mieux que n'importe quel rouge. Si la table est rouge, visez léger et frais : Gamay, Mondeuse. Côté sans alcool : eau plate à volonté (le réflexe le plus important de la table), jus de pomme trouble ou thé léger. L'alcool est à consommer avec modération.

Le dessert : léger, ou rien

Après 200 g de fromage par personne, le dessert n'est pas un dû. Si dessert il y a : sorbet (citron, poire), salade de fruits frais, ananas rôti. L'astuce des habitués : prévoir le dessert copieux, c'est cocher la case « − 25 % » du calculateur et alléger les quantités en amont.

Questions fréquentes

Quel accompagnement avec une raclette ?

L'essentiel tient en quatre postes : pommes de terre à chair ferme (400 g par adulte), cornichons et petits oignons au vinaigre (l'acidité indispensable), une salade verte à vinaigrette légère, et éventuellement des légumes à passer sous le gril (champignons, oignons rouges, brocolis vapeur). Tout le reste est du bonus.

Quelle salade avec la raclette ?

Une salade verte simple — mâche, batavia, roquette — avec une vinaigrette nette (moutarde, vinaigre de vin, huile neutre) et éventuellement des noix. Elle se mange en même temps que la raclette, pas après : son rôle est de couper le gras entre deux coupelles.

Quel vin avec la raclette ?

L'usage savoyard : un blanc sec et vif de Savoie — Apremont, Chignin, Roussette. Le vin blanc sec est le meilleur allié du fromage fondu ; si la table préfère le rouge, choisissez-le léger et frais (Gamay, Mondeuse). Et l'eau plate à volonté sur la table, comme dans tout repas au fromage. L'alcool est à consommer avec modération.

Quel dessert après une raclette ?

Léger et frais, c'est la seule règle : sorbet (citron, poire), salade de fruits frais, ou ananas rôti. Après 200 g de fromage fondu, la tarte à la crème est une déclaration de guerre — gardez les desserts riches pour un autre soir.

Quelles pommes de terre pour la raclette ?

Une variété à chair ferme qui tient à la cuisson : Charlotte, Amandine, Ratte, Annabelle ou Franceline. Cuisson en robe des champs (avec la peau) 20 à 25 minutes à l'eau ou à la vapeur, départ eau froide salée. Comptez 400 g par adulte, soit 4 à 5 pommes de terre moyennes.